Докторская колбаса в ветчиннице

А не замахнуться ли нам на Вильяма нашего, Шекспира... На святая святых всех советских колбас, на Докторскую? А давайте замахнёмся! В домашних условиях приготовить Докторскую колбасу точь-в-точь как в магазине практически невозможно. И тому есть несколько причин: 1. Во-первых, для измельчения фарша на производстве используют специальные измельчители-куттеры, которые настолько мощные, что измельчают фарш в тонкодисперсную эмульсию, что и даёт нежнейшую консистенцию варёной колбасе. 2. Во-вторых, после набивки батоны вакуумируют, изгоняя лишний воздух, поэтому на срезе магазинной колбасы нет пузырьков воздуха, она равномерна и однородна. 3. Ну и в-третьих, приготовление (варка) колбасы на производстве идёт в два этапа: сначала без пара, а потом с паром. Всего этого достичь в домашних условиях очень трудно... Но! Можно приготовить Докторскую колбасу в ветчиннице в духовке или мультиварке, соблюдая пропорции классической рецептуры, и максимально приблизиться по вкусу к той самой Докторской колбасе. Рискнём?

Ингредиенты:

• Говядина - 150 г
• Свинина (шея) - 850 г
• Соль поваренная - 12 г
• Соль нитритная - 13 г
• Сахар - 10 г
• Вода (ледяная) - 100 мл
• Орех мускатный - 3 г

Инструкции:

1. Немного о сырье. На Докторскую колбасу есть ГОСТ, который менялся несколько раз. И, к примеру, ГОСТ 1949 года отличается от ГОСТа 1979 года. Позднее в колбасу добавляли яйцо и молоко. А в изначальных ГОСТах их не было.
2. Для производства Докторской колбасы по ГОСТу используется мясо в следующих пропорциях:
3. ГОСТ 1979 г. Колбаса варёная "Докторская" (в % на 100 кг несолёного сырья):
4. ГОСТ 1938 г. Колбаса варёная "Докторская" (в % на 100 кг несолёного сырья):
5. Я опиралась на раскладку 1938 года. Под свининой нежирной предполагается лопатка или карбонад, а под свининой жирной - как правило, грудинка. Я использовала свиную шею, в ней есть и жир, и мясо, поэтому вес свинины в ингредиентах указан общий.
6. Подготовьте мясо, оба вида соли, сахар и мускатный орех. Отмерьте их точно на весах.
7. Важный момент - мясо должно быть слегка подмороженным! Вода - ледяной!
8. ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ И ЗАСОЛКА СЫРЬЯ.
9. Мясо пропустите через мясорубку с крупной решеткой.
10. Добавьте соль поваренную, соль нитритную, сахар и мускатный орех, хорошо перемешайте. И уберите для просаливания в холодильник. Время просаливания фарша - от 8 часов (минимум) до 3 суток. За это время нитритная соль провзаимодействует с фаршем, фарш созреет и приобретёт колбасно-ветчинный вкус.
11. КУТТИРОВАНИЕ ФАРША.
12. После просолки наступает этап куттирования фарша, т.е. измельчения его до состояния тонкой эмульсии. В домашних условиях это можно сделать при помощи блендера или кухонного процессора. Измельчайте фарш порциями, добавляя ледяную воду.
13. И тут есть важный момент - от быстрого движения ножей фарш нагревается. И в этот период нужно контролировать температуру фарша. Он не должен нагреваться выше 11°С. Поэтому тщательно следите за температурой фарша при помощи пищевого термометра и при необходимости охлаждайте фарш.
14. В итоге весь фарш у вас должен превратиться в тонкодисперсную эмульсию.
15. НАБИВКА И УСАДКА.
16. В домашних условиях самым оптимальным будет приготовление Докторской колбасы в ветчиннице. Это и оптимальный диаметр, и удобная набивка и прессовка сырья.
17. В ветчинницу установите дно, поместите в неё полиэтиленовый пакет и заполните плотно фаршем.
18. После чего завяжите пакет, накройте ветчинницу верхней крышкой и закрепите пружины. Поместите ветчинницу с фаршем в холодильник для усадки колбасы на 2 часа. После чего достаньте и отеплите в комнате около 1-2 часов.
19. ПРИГОТОВЛЕНИЕ.
20. Если у вас есть подходящая по размеру мультиварка, то наполните её водой, поместите в неё ветчинницу с фаршем и готовьте, постепенно повышая температуру в три этапа:
21. 1 этап - прогрев при 40°С в течение 30 минут.
22. 2 этап - нагревание при 50-60°С в течение 1 часа.
23. 3 этап - варка при 80°С в течение 1 часа.
24. Почему мультиварка? Потому что в ней можно выставить нужную температуру.
25. Если подходящей мультиварки нет, то готовьте в духовке, соблюдая те же температурные этапы.
26. Время приготовления зависит от диаметра вашей ветчинницы и рассчитывается так: 1 минуту - на 1 мм диаметра (сечения). То есть если диаметр ветчинницы 15 см (150 мм), то время приготовления составит 150 минут (2,5 часа).
27. Профессионалы определяют готовность термометром со щупом, измеряя температуру внутри батона колбасы - она должна составлять 68-72°С. Но в ветчиннице это сделать крайне затруднительно, поэтому ориентируйтесь по формуле расчета времени.
28. После приготовления остудите колбасу прям в ветчиннице и уберите в холодильник до полного остывания и стабилизации на 8 часов.
29. НЕ ОТКРЫВАЙТЕ ГОРЯЧУЮ ВЕТЧИННИЦУ! Иначе получите взрыв и будете отмывать стены и потолок кухни.
30. С остывшей ветчинницы снимите пружины, откройте её, извлеките колбасу из пакета.
31. Докторская колбаса в ветчиннице готова. Как я и говорила, в домашней варёной колбасе будут поры и она может быть чуть более грубоватой по консистенции, чем магазинная, но вкус и аромат... они компенсируют эти мелочи!

Время приготовления: 12 ч. 15 мин. : 286 кКал

Новогодний торт на год Дракона

Предлагаю приготовить на Новогодний стол простой тортик Украшение в виде дракона можно сделать через трафарет Я просто нашла нужную картинку и распечатав вырезала трафарет Тесто готовим с помощью миксера затем выпекаем в форме или на проти ...