Тафельшпиц

Особый кусочек вареной говядины с уникальной сервировкой из овощей, салата и соусов - одна из признанных вершин венской кухни.

Ингредиенты:

• Тафельшпиц говяжий или телячий (клиновидный фрагмент туши в районе костреца, огузка) - 1 шт.
• Вода - 3 л
• Лавровый лист - 1 шт.
• Перец черный горошком - 3 шт.
• Морковь - 2 шт.
• Клубневой сельдерей - 150 г
• Петрушка корень - 1 шт.
• Пастернак корень - 1 шт.
• Супная зелень - 1 связка
• Картошка - 4-6 шт.
• Соль - по вкусу
• Фасоль зеленая (свежезамороженная) - 200 г
• Бульон говяжий или телячий - 150 мл
• Сметана с жирностью 10% - 100 г
• Мука - 1 ст.л.
• Масло сливочное - 1 ст.л.
• Лимонный сок - по вкусу
• Укроп - 1 веточка
• Сода пищевая - 1 щепотка
• Соль, перец черный молотый - по вкусу
• Вода - для варки фасоли
• Хрен тертый - 2 ст.л.
• Сливки 30% жирности - 1 ст.л.
• Яблоко кислое - 1 шт.
• Лимонный сок - по вкусу
• Бульон говяжий или телячий - 150 мл
• Мука - 10 г
• Масло сливочное - 10 г
• Лук резанец - 1 пучок
• Соль, перец молотый - по вкусу
• Лимонный сок - по вкусу

Инструкции:

1. Венский тафельшпиц - одно из легендарных блюд австрийской кухни с достаточно простым приготовлением, но сложной сервировкой, точнее - очень большим набором обязательных сопутствующих блюд. В результате чего это слово даже было выбрано в качестве названия премии для венских рестораторов.
2. Тафельшпиц бывает только из говядины или телятины. Это определенный кусок туши клиновидной формы из костреца (огузка). Никакой другой кусок туши или вид мяса тафельшпицем называться не имеет права.
3. Так вот, для того чтобы приготовить блюдо под названием тафельшпиц, нужно взять кусок под названием тафельшпиц и отварить его. Если не отварить, а, скажем, запечь, то такое блюдо тафельшпицем называться уже не будет. Вот такие вот тонкости и условности.
4. Венский тафельшпиц сервируется в обязательном порядке с солидным "довеском" из салатов и соусов. По-другому никак! Понимать это очень принципиально - это особенность данного блюда. Без этого комплекта получится не австрийский, а немецкий или швейцарский тафельшпиц. Для европейской кухни такие закидоны вполне нормальны - там в двух соседних регионах очень часто готовят блюдо с разными приправами, и им принципиально, чтобы приправы были именно такие, а не другие. Ну, вот, а австрийский тафельшпиц определяют не приправы, а салаты и соусы.
5. Его обязательно сопровождает салат из зеленой фасоли с укропом. К нему положен соус с хреном (либо с тертым яблоком, либо с жареными крошками и шкварками) и соус велюте с луком шнитт (он же скорода, он же резанец, шнитт - это как раз его немецкое название). Причем именно с луком шнитт, а не с обычным зеленым луком.
6. К венскому тафельшпицу всенепременно положена картошка. В какой она будет форме - вариантов масса! Вареная, вареная и жареная, жареная, рёшти - кому как нравится, лишь бы не запеченная в мундирах. В бульоне вместе с тафельшпицем непременно должны быть какие-то корнеплоды. Какие - тоже можно выбрать по своему вкусу и возможностям. Морковь - обязательна; петрушка, пастернак, сельдерей - на выбор.
7. В первую очередь заливаем мясо в большой кастрюле водой так, чтобы его покрыло полностью, добавляем лавровый лист и перец горошком, доводим до кипения, после чего убавляем огонь на минимум и варим таким образом тафельшпиц 2-4 часа.
8. Пока он варится, хозяйке скучать не придется. Во-первых, нужно приготовить салат из фасоли с укропом (ссылка с подробностями - выше). Бульон для него берем из тафельшпица.
9. Во-вторых, соус велюте (ссылка с подробностями - выше), в который режется лук резанец. Бульон для него берем из тафельшпица. Извините великодушно, забыла я сфотографировать это готовое блюдо отдельным кадром, его видно только на финальной фотографии в соуснике, тут - чисто чтобы показать, что этот соус тоже нужно сделать, насыпала остатки лука поверх остатков бульона.
10. Из возможных вариантов хренового соуса я выбрала яблочно-хреновый соус. На самом деле в его состав входят еще или крестьянские сливки (которые очень-очень густые, но еще не кислые), или сметана. Просто там, где я живу, обычного тертого хрена вообще не продается, а продается уже вот эта комбинация из тёртого хрена и сметаны. Для того чтобы сделать австрийский соус, соответственно, мне нужно потереть кислое яблоко.
11. Яблоко быстро подмешивают к тертому хрену со сметаной (чтобы не успело сильно потемнеть) и сдабривают эту смесь капелькой лимонного сока. Когда она готова, темнеть она уже больше не будет.
12. Еще нам нужно почистить корнеплоды. А кому-то, может быть, и приготовить рёшти (ссылка - выше).
13. Резать корнеплоды или нет, определяется тем, собираетесь вы их есть или нет. Мы, например, ничего, кроме моркови, не едим, но в бульон для аромата я добавляю и сельдерей, и пастернак, и петрушку. То, что вы собираетесь есть, можно нарезать кружочками, кубиками или соломкой.
14. Часть бульона от готового тафельшпица по истечении времени варки сливают. Его оставляют на совсем слабом огне в остатке бульона. Сейчас мясо можно уже посолить по вкусу.
15. В слитом бульоне отваривают корнеплоды и супную зелень до готовности корнеплодов. Я варю там же и картошку. Солить по вкусу.
16. Непосредственно перед сервировкой тафельшпиц нарезается на пластины толщиной 1 см и больше поперек волокон. В силу особенности строения этого фрагмента туши куски будут иметь заостренную с одной стороны форму.
17. Мясо сервируется обязательно с бульоном и кусочками корнеплодов, с картошкой, салатом из зеленой фасоли, соусом из хрена (лежит в тарелке рядом с зеленой фасолью) и соусом с луком-резанцем.
18. Приятного аппетита!

Время приготовления: 3 ч. 30 мин. : 46 кКал

Постные голубцы из пекинской капусты

Голубцы из пекинской капусты с начинкой из грибов шампиньонов риса и репчатого лука прекрасно впишутся в постное меню ...