Ветчина из кролика в ветчиннице
С приобретением ветчинницы я начала эксперименты по производству разных видов домашней ветчины. После традиционной свиной и куриной ветчины "Остапа понесло"...
Сегодня - деликатесный вариант - ветчина из кролика с сушеными томатами, петрушкой и паприкой.
Технология приготовления ветчины, на самом деле, не меняется от того, какие добавки вы используете. Но каждый раз получается новый вкус, вид и результат. Если у вас есть ветчинница, то присмотритесь к этому рецепту и возьмите его в свою копилочку. Не за горами Новый год и такая ветчина станет украшением праздничного стола!
Ингредиенты:
- Филе кролика - 1 кг
- Соль нитритная - 15 г
- Соль поваренная - 10 г
- Сахар - 5 г
- Петрушка сушеная - 15 г
- Томаты сушёные - 40 г
- Вода ледяная - 100 мл
- Паприка - 5 г
Инструкции:
- Первым делом кролик! Его я приобретаю целиком в замороженном виде, поэтому кролика нужно разморозить прям в заводской упаковке, чтобы можно было срезать с тушки филе. Но если вы покупаете готовое филе кролика, то ваша задача упрощается.
- Кроме самого филе кролика, нужны нитритная и поваренная соли, сахар и паприка. Их при производстве ветчины нужно дозировать строго по граммам, поэтому отмеряйте их на точных весах.
- В качестве добавок я использовала сушеные томаты и сушеную петрушку. Их количество так строго не регламентируется, кладите по вкусу или вообще исключите.
- Итак, продукты для приготовления ветчины из кролика в ветчиннице - перед вами, пора приступать...
- Филе кролика разделите на 2 части. Первую часть нарежьте произвольными кусочками. Вторую часть пропустите через мясорубку.
- Добавьте нитритную и поваренную соль, сахар, воду, паприку, сушеные томаты и петрушку.
- Тщательно вымесите мясо с солью, сахаром и всеми добавками. Вымешивать нужно до появления так называемых "белых нитей". То есть до состояния эмульгации белка мяса и полного вбивания в него воды.
- ВАЖНЕЙШИЙ МОМЕНТ при производстве ветчины, который нужно соблюсти! Температура сырого фарша при вымешивании не должна превышать 11°С! То есть фарш и вода должны быть очень холодными. За этим надо следить при помощи термометра. От тепла рук фарш нагревается, поэтому вымешивать его лучше вилкой или миксером со спиральными насадками.
- Нагревание фарша на стадии вымешивания впоследствии, при приготовлении, может дать вам брак под названием "бульонный отёк", то есть жидкость, находящаяся в мясе и введённая в фарш вода отсекутся и вытекут из ветчины. В результате чего ветчина станет сухой и, потеряв влагу, ещё и пересоленной. Поэтому следите за температурой фаршемассы.
- После вымешивания фарша затяните миску плёнкой и отправьте в холодильник для созревания на 2-3 суток. За это время нитритная соль прореагирует с фаршемассой, фарш созреет и приобретёт ветчинный вкус.
- Подготовьте ветчинницу. Закрепите на ней дно и поместите в неё полиэтиленовый пакет. Наполните ветчинницу фаршемассой.
- После чего закрутите край пакета, можно завязать его узлом.
- Накройте ветчинницу верхней крышкой и зафиксируйте пружины. Оставьте ветчинницу с фаршем в комнате на 1-2 часа для усадки и отепления.
- Готовить ветчину из кролика в ветчиннице можно в мультиварке или в кастрюле, залив водой. Приготовление ветчины важно осуществлять в несколько этапов, постепенно увеличивая нагрев:
- 30 минут при температуре 40°С
- 1 час при температуре 50-60°С
- 1 час при температуре 80°С
- Нельзя сразу опускать ветчинницу в горячую воду и тем более доводить воду до кипения. Это чревато всё тем же бульонным отёком.
- Готовность можно проверить термометром со щупом, погрузив его в отверстие на донышке ветчинницы. Температура внутри должна быть 68-72°С. Это температура готовности любых колбасных изделий.
- Готовую ветчину нужно остудить в ветчиннице, не снимая пружин. Горячую ветчинницу лучше не открывать, чтобы не "бабахнуло". Поэтому остудите ветчину сначала до комнатной температуры (или под холодным душем), а затем уберите в холодильник до полного остывания. Вот теперь можно распаковать ветчинницу, снять пакет и нарезать ветчину!
- Вот она, красавица! Диетическая (из крольчатины же) и деликатесная. Любым магазинным колбасам даст фору. Я не побоюсь её подать даже к бокалу вина.
Время приготовления:
30 ч. 20 мин. :
139 кКал

К постному столу хочу предложить простое деревенское блюдо жареные соленые грузди Рецепт достался мне от бабушки которая жила в сибирской деревне в грибном краю Груздей в роще за деревней было видимо невидимо И сухие и сырые и белые и черны ...