Оссобуко
Ингредиенты:
- Телятина (шайба обязательно с фрагментом кости из ноги) - 2 шт.
- Морковь (крупная) - 1 шт.
- Лук репчатый - 2 шт.
- Сельдерей - 2 стебля
- Чеснок - 2 зубчика или 2 щепотки (сухого)
- Бульон говяжий или из телятины - 450 мл
- Помидоры в собственном соку - 800 мл
- Вино - 200 мл
- Мука - 2 ст.л.
- Масло оливковое - 5 ст.л.
- Петрушка свежая - 10 г
- Лавровый лист - 2 шт.
- Тимьян
- Орегано
- Майоран
- Розмарин
- Корица
- Черный перец
- Мускат (если используется, то очень, очень мало)
Инструкции:
- Оссобуко - итальянское блюдо, которое традиционно готовится из абсолютно определенной части туши - из нарезанной на шайбы, с фрагментами кости, телячьей ноги ("буко" - "дырка"). Это мясо обладает насыщенным вкусом (а костный мозг его еще и усиливает), но оно очень жесткое, поэтому подвергается длительной термической обработке - 2-3 часа. В зависимости от того, в какой посуде и где (на плите или в духовке) будет готовиться это блюдо, ему требуется разное количество жидкости, и результат получается чуток разным. Я покажу сегодня, как сделать оссобуко в глубоком прямоугольном лотке из нержавейки в духовке.
- На одну шайбу телячьей ноги (обязательно с костью) нам нужно приблизительно 75 г моркови, 1 стебель сельдерея, 1 луковица, 1 зубчик свежего чеснока или солидная щепотка сушеного, 100 мл сухого вина, 250 мл говяжьего бульона, 400 мл помидоров в собственном соку (или аналогичный объем помидоров в другой форме, лишь бы были хорошими и зрелыми), 1 ст.л. муки и 5 ст.л. оливкового масла. Приправы обязательные - 5 гр. свежей петрушки (сушеной меньше), 1 лавровый лист. По вкусу - тимьян, орегано, майоран, корица, черный перец; если используются, то очень умеренно - розмарин и мускат.
- Морковь, сельдерей и лук нарезать на кубики. Если используется свежий чеснок, его нарубить.
- Обжарить морковь, сельдерей и лук (и свежий чеснок, если используется) в паре ложек оливкового масла до полупрозрачности лука.
- Пока овощи жарятся, обвалять мясо в муке с обеих сторон.
- Пока овощи жарятся, измельчить свежую петрушку.
- Обжаренные овощи укладываем в лоток, в котором собираемся их запекать, и помещаем в духовку на средний уровень. Духовку ставим на разогрев на 180 С.
- В трех столовых ложках оливкового масла обжариваем на сильном огне запанированное в муке мясо: 2 минуты на одной стороне, перевернуть, и т.д.
- Укладываем мясо поверх овощей в лоток, держим в духовке.
- Отмачиваем прижарку от сковороды вином.
- Добавляем бульон, томатный сок и все приправы, кроме свежей петрушки. Пробуем на вкус. Лучше слегка недосолить, потому что впоследствии жидкость сильно выпаривается.
- Добавляем петрушку и переливаем все в лоток.
- Обжимаем лоток фольгой.
- Тушим оссобуко в духовке на среднем уровне при температуре 180 С 2-3 часа. В смысле, 2 часа вообще не трогаем и фольгу не открываем, а потом можно будет трогать мясо, достаточно ли оно уже мягкое.
- Из возможных гарниров оссобуко традиционно сервируют с рисом (еще точнее - с ризотто с шафраном). Очень вкусно также посыпать готовое оссобуко свежей петрушкой с тертой цедрой лимона. Приятного аппетита!