Ржаной хлеб с семечками в хлебопечке

Сразу хочу сказать, хотя это и хлеб в хлебопечке, но он не так прост в приготовлении, как может показаться. Казалось бы, что там печь в хлебопечке, да? Засыпал муку с дрожжами, залил воды, нажал кнопочку и лёг на диван. С этим хлебом всё не так. Этот хлеб более сложен в изготовлении потому, что он чисто ржаной. А ржаная мука без пшеничной муки даёт плотное тесто, похожее на пластилин. Поднять его дрожжам крайне сложно и тут надо учитывать некоторые нюансы. Не то чтобы прям секреты, нет. Но именно нюансы, касающиеся чисто ржаного хлеба. Я буду рассказывать довольно подробно. Надеюсь, вы рискнёте испечь такой хлеб. Мне он очень понравился - плотный, влажный и по структуре мякиша напоминает Бородинский (который тоже чисто ржаной). Но этот хлеб не имеет такой кислинки, как Бородинский, у него более мягкий вкус.

Ингредиенты:

• Мука ржаная - 400-450 г
• Вода - 250 мл
• Дрожжи сухие - 3 г
• Семена льна - 75 г
• Семечки подсолнечные - 150 г
• Соль - 7 г
• Меласса тростниковая - 2 ч.л.
• Масло горчичное - 1 ст.л.

Инструкции:

1. Чтобы испечь ржаной хлеб в хлебопечке, вам понадобятся для основы: ржаная мука, вода комнатной температуры, соль и сухие дрожжи.
2. Из добавок будем использовать семечки подсолнечные - они очень приятно раскусываются в готовом хлебе, и семечки льняные - их мы будем смалывать в кофемолке.
3. Масло я добавляю горчичное, но можно использовать любое другое растительное масло, лучше ароматное.
4. И вот последний странный ингредиент на фото в бутылочке между мукой и водой - это тростниковая меласса. Я часто пользуюсь ей при выпечке хлеба и не только (добавляю в маринады к мясу даже, в квас и т.д.).
5. Так вот, меласса - это так называемая чёрная патока, она производится на сахарозаводах. Точнее её делают не специально, а это побочный продукт при изготовлении сахара. Её фасуют в ёмкости и продают. На цвет она коричневая, как нефть. На вкус - как жжёнка, жжёный сахар. Ели в детстве леденцы от кашля, бабушка на сковороде из сахара готовила? Вот меласса похожа по вкусу, но имеет более насыщенный вкус. Её используют при производстве рома, добавляют при выпечке имбирных пряников, с ней готовят соус барбекю. Она придаёт блюдам цвет и вкус.
6. Купить мелассу можно в магазинах для самогоноварения (её покупают те, кто дома гонит ром). Ну, или в интернете.
7. Именно меласса даст цвет нашему хлебу, а "поедая" её сахар, дрожжи будут хорошо работать и поднимут наше тяжёлое ржаное тесто.
8. Ну всё, закрывайте конспекты, пойдём печь ржаной хлеб с семечками в хлебопечке.
9. НЮАНС ПЕРВЫЙ.
10. При выпечке чисто ржаного хлеба дрожжи должны работать не менее 12 часов. Так они наберут нужную силу и сформируется именно хлебный вкус. А программа хлебопечки, которую я буду использовать, - всего 4 часа, из них 1 час - это выпекание. Остаётся 3 часа. Маловато для хлебного ржаного теста.
11. Поэтому делаем сначала опару, выбраживаем её 8 часов (ночь) в холодильнике, а на утро делаем хлеб. Можно замешать и в ведёрке хлебопечки, но мне удобнее в холодильник убрать баночку.
12. Итак, в баночку насыпаем все дрожжи (3 грамма), добавляем 1 ст.л. ржаной муки и немного воды. Размешиваем до состояния сметаны. Это всё берём из общих продуктов, ничего дополнительно не надо. Баночку накрываем влажной марлей или крышечкой с дырочкой и убираем в холодильник на 8 часов.
13. Опара будет расти, поэтому банку берите побольше, чтобы она не убежала. Ничего с опарой не делаем, не мешаем, не обминаем, спим ночью. Оставлять в комнате опару нельзя, она перебродит. Нужно длительное неспешное ХОЛОДНОЕ брожение. Ставим баночку на верхнюю полку холодильника или на дверцу.
14. Утром встали, кофе попили. Начинаем замешивать тесто. Для этого измельчите в кофемолке льняные семечки.
15. В ведёрко хлебопечки влейте оставшуюся воду, добавьте нашу опару.
16. Всыпьте ржаную муку, смолотые льняные семечки, добавьте мелассу и соль.
17. Теперь ВТОРОЙ НЮАНС. Пока мы не выбираем никакую программу на хлебопечке. Просто включаем замес и смотрим.
18. Тесто должно получиться не тугим, довольно липким, но не жидким. К нему должна липнуть ложка, на ложке должен оставаться след от теста, но тянуться за ложкой тесто не должно. Если тесто будет сильно липким - хлеб может не пропечься. А если сильно крутым - то не поднимется из-за плотности.
19. Поэтому на данном этапе отрегулируйте густоту. Если тесто липкое, то по чайной ложке подсыпайте муку и дайте хлебопечке её вмешать. Если тесто получилось сильно крутым, то по ложке вливайте воду, пусть хлебопечка её также вмешает.
20. ТРЕТИЙ НЮАНС - выбор программы. У меня есть программа "Бородинский хлеб", она рассчитана на 4 часа, из них последний час - это выпечка. Плюс, после основного интенсивного замеса хлебопечка подаёт сигнал, что означает "можно всыпать добавки", она их вмешивает и останавливается. Потом расстойка и еще одна обминка. Затем выпекание.
21. Так вот, найдите в своей хлебопечке аналогичную программу, включите её и подсолнечные семечки добавляйте после основного замеса. Иначе хлебопечка может их измельчить и потом вы их в мякише не найдёте. На этом же этапе влейте масло.
22. Кстати, липким тесто должно быть ещё и потому, что семечки в процессе расстойки и выпечки вберут в себя часть влаги.
23. Ну вот, замес окончен. Получается довольно плотный колобок, оставьте хлебопечку в покое, дальше она всё сделает сама.
24. Вот так тесто поднялось через 3 часа. Далее пошло выпекание.
25. Готовый хлеб после сигнала хлебопечки оставьте ещё в ней на 5-10 минут, после чего выньте из ведёрка хлебопечки буханку, оберните полотенцем и остудите. Обратите внимание, что у чисто ржаного хлеба часто корочка получается плоской, это нормально.
26. Таким образом дрожжи работали 12 часов. Из них 8 часов бродила опара в холодильнике и 4 часа тесто провело в хлебопечке. Эта хлебная технология даёт потрясающий результат, хлеб пахнет хлебом, а не дрожжами. И еще, правильно сброженный хлеб лучше усваивается организмом.
27. Ржаной хлеб с семечками в хлебопечке готов. Мякиш плотный, но пористый. Влажный, но пропечённый. Вкусный хлебушек, рекомендую. А цвет какой!

Время приготовления: 12 ч. : 293 кКал

Диетический кулич на Пасху (ПП)

Кулич является главным блюдом пасхального стола Если вы на диете или придерживаетесь принципов правильного питания рекомендую приготовить пасхальный хлеб по данному рецепту В нем нет дрожжей сахара и белой муки ...