Тартин Чада Робертсона

Тартин - самый настоящий деревенский хлеб и он влюбляет в себя с самой первой крошки. Рецепт этого хлеба принадлежит замечательному пекарю Чаду Робертсону. Среди пекарей он стал самым культовым рецептом, и каждый непременно хочет его повторить.

Ингредиенты:

• Закваска пшеничная - 100 г
• Мука пшеничная в/с - 450 г
• Мука цельнозерновая - 50 г
• Вода холодная - 375 г
• Соль - 10 г

Инструкции:

1. Перед вами все ингредиенты, которые понадобятся для выпечки хлеба Тартин по рецепту Чада Робертсона.
2. Я давно пеку хлеб на закваске и знаете, Тартин у меня получился не с первого раза. Нет предела совершенству, только практика и опыт показывают, что хлеб испечен правильно и он у вас идеальный. Поэтому если вы соберетесь печь деревенский хлеб Тартин и кто-то вам скажет, ой это хлеб не для новичка, не слушайте. Пробуйте, пеките, учитесь на своих же ошибках.
3. Когда я в первый раз поставила тесто на Тартин, у меня он не получился. Мало того, я долго вымешивала его в миксере, чего не нужно делать, после складываний тесто было непослушным и с формовкой вышел провал. Кое-как я собрала его и выложила в расстоечную корзину. После ночной расстойки, тесто еле вынула из корзины, оно прилипло. Заготовка расплылась и надрез не получилось сделать. Можно было, конечно, исправить ситуацию, но некому мне было это подсказать. Что я этим хочу сказать... если вдруг у вас будет похожая ситуация, после расстойки, не получится сделать формовку, просто переложите его в форму для кекса и выпекайте.
4. Процесс приготовления хлеба занимает время, поэтому запасайтесь терпением. В этом рецепте, как, впрочем, и в других, точность ингредиентов играет большую роль. Поэтому без весов вам не обойтись.
5. Каждый пекарь-профессионал, и любитель в том числе, высчитывает удобное для себя время замеса. Я напишу приблизительное время расчета. В 00 обновляю закваску. Кормлю ее в следующих пропорциях 1:1:1 (80 г закваски пшеничной + 80 г муки пшеничной + 80 мл воды). Для замеса использую 100 г закваски на пике, остатки кормлю и оставляю для следующей выпечки.
6. Время 00
7. В чашу для замеса просеиваем муку пшеничную высшего сорта.
8. Добавляем цельнозерновую муку.
9. В очень холодной воде (325 г) развести закваску на пике.
10. Размешать ее и влить в чашу с мукой.
11. Перемешать все ингредиенты до увлажнения муки.
12. Долго вымешивать не стоит, буквально 1-2 минуты. Чашу с тестом накрываем пищевой пленкой или полотенцем и оставляем на аутолиз на 30-45 минут.
13. Время 30
14. Добавляем 10 г соли.
15. И остатки ледяной воды (50 г).
16. Начинаем замес. Сначала будет казаться, что тесто расходится от воды, не собирается, оно очень жидкое и непослушное. Это нормальное состояние для такого теста. Вымешивать его не нужно, автор рецепта подробно рассказывает об этом в своей книге. В течение 2 минут просто складываем тесто в форме конверта.
17. Чашу с тестом затягиваем пищевой пленкой и оставляем на столе. Температура в помещении во время замеса у меня была 24 градуса, мне пришлось включить кондиционер и выставить температуру 20 г. Помните, степень активности вашей закваски, качество муки и температура в помещении будут влиять на качество вашего хлеба.
18. Вот так тесто выглядит с начала замеса.
19. Время  Делаем первое складывание.
20. Автор рецепта, Чад Робертсон, советует вымешивать тесто исключительно руками, путем вытягивания и складывания. На английском языке это звучит так: stretch & fold. Для наглядного примера это словосочетание можно набрать в поисковике и посмотреть, "что же это за зверь такой"))
21. Вот так тесто выглядит после первого складывания.
22. Время 30
23. Каждое последующее складывание - через 30 минут.
24. Время 00
25. 3 складывание.
26. Время 30
27. 4 складывание. С тестом работаем аккуратно. Складывать тесто можно в миске, а можно выложить его на стол.
28. Последнее, 4 складывание делаю очень аккуратно, чтобы не повредить структуру теста. Обратите внимание, как она поменялась за 2 часа: фото 14 - ДО, фото 23 - ПОСЛЕ.
29. Оставляем тесто на брожение еще на 5-3 часа.
30. Время 30
31. Процесс выпечки хлеба в домашних условиях непредсказуем, так как тесто - это живой организм. Во время брожения я еще один раз сложила тесто, мне так подсказала интуиция. За время брожения тесто поднялось в 2 раза. Тесто превратилось в гладкую эластичную массу.
32. Стол подпылить мукой. Переворачиваем чашу с тестом и даем ему сползти самостоятельно.
33. Собираем тесто от края к центру.
34. Аккуратно переворачиваем заготовку и подкатываем ее в шар, помогая себе скребком. Заготовку накрыть полотенцем и оставить на отдых на 20-30 минут.
35. Время 00
36. Формую заготовку методом пеленания.
37. Корзину для расстойки присыпать мукой и выложить заготовку швом вверх.
38. Оставляю на столе на 1 час. В 00 убираю заготовку в холодильник на холодную расстойку на 16 часов.
39. Утро следующего дня. Время - 00
40. Включаю духовку и разогреваю ее вместе с казаном минимум 1 час при температуре 245 градусов. Казан в очередной раз выполнял роль колпака. Тартин также можно выпекать на пекарском камне с паром. Параллельно достаю заготовку из холодильника и даю ей прогреться.
41. Время - 00
42. Заготовку аккуратно переложить на лист пергамента. Лезвием сделать надрезы. Закрываю заготовку казаном и отправляю в духовку на 20 минут.
43. Через 20 минут "снимаю колпак", снижаю температуру до 220 градусов и выпекаю хлеб еще 15-20 минут. Иногда хватает 10-15 минут, тут многое зависит от мощности вашей духовки.
44. Готовый хлеб обязательно остудить на решетке.
45. Дождаться полного остывания, конечно же, сложно, аромат стоит такой, что я каждый раз еле сдерживаю себя, чтобы не нарезать горячий хлеб.
46. Это самый вкусный и самый любимый хлеб моей семьи.
47. Ароматный, с хрустящей корочкой и нежным мякишем хлеб тартин Чада Робертсона к завтраку готов.
48. Вкусного Вам хлеба.

Время приготовления: 28 ч. 15 мин. : 185 кКал

Осенний яблочный пирог с ежевикой

Рецепт приготовления яблочного пирога с ежевикой украшенного осенними листьями из теста ...