Ризотто 4 сыра
Во времена моей молодости мне часто встречалось мнение, что пицца - это такое блюдо, куда можно свалить всё, что у тебя завалялось в холодильнике. За 25 лет я поняла, что это не совсем так: пицца требует от повара очень чёткого ощущения сочетаемости ингредиентов. То же самое касается и всех итальянских соусов для пасты: да, многие из них готовятся именно из остатков, просто нужно понимать, что к чему и почему.
Ризотто кватро формаджи - явно один из тех рецептов, в которые кто-то когда-то пристраивал остатки завалявшихся распространённых сыров, но получилось так круто, что рецепт заслужил собственное имя и стал устойчивым сочетанием именно четырёх определённых ингредиентов. Однако, понимая, как именно он возник, можно попробовать сообразить что-то подобное и из сыров других регионов.
Ингредиенты:
- Рис для ризотто - 500 г
- Лук репчатый - 2 шт.
- Чеснок - 1 зубчик
- Масло оливковое - 100 мл
- Вино белое сухое - 300 мл
- Бульон овощной - 1500 мл
- Пармезан - 50 г
- Горгонзола - 50 г
- Моцарелла - 50 г
- Проволоне - 50 г
- Петрушка - 1 ветка
- Масло сливочное - по вкусу
- Соль - по вкусу
- Шафран - по вкусу
Инструкции:
- Соберём ингредиенты для приготовления ризотто 4 сыра.
- Ключевой вопрос - это, сами понимаете, 4 сыра. Если у вас нет их строго таких итальянских, какие указаны в составе ингредиентов, то самой трудной для замены, думаю, будет горгонзола. Это сыр с плесенью во внутренней структуре, а не снаружи. Горгонзола бывает с разной интенсивностью вкуса, в этот рецепт идёт менее забористая, чем, скажем, рокфор. Из этого и исходите при поиске замены. Если есть только рокфор и что-то подобное, то его нужно взять поменьше, увеличив за его счёт количество одного из сыров со слабым вкусом.
- Пармезан - очень твёрдый сыр с очень интенсивным вкусом.
- Моцарелла идеальна из буйволиного молока. Замены - любой сыр с аналогичной технологией приготовления. Я люблю брать больше моцареллы, чем положено по правилам, но в составе ингредиентов я указала классическое количество.
- Замена проволоне - любой твёрдый сыр, который хорошо плавится и не обладает слишком интенсивным вкусом.
- Овощной бульон, возможно, уйдёт не весь, а может, наоборот, его не хватит - тогда нужно будет доливать водой.
- Шафран в классический рецепт ризотто 4 сыра положен не имеретинский, а истинный. Не нужно думать, что это одно и то же. Если нет истинного, то имеретинский использовать не нужно, просто обойдитесь без шафрана.
- Сливочное масло регулирует консистенцию, я делаю без него, увеличивая вместо него количество моцареллы до 125 граммов.
- На среднем огне подогреем оливковое масло.
- Пока оно греется, очистим и порежем лук мелкими кубиками.
- Обжарим лук в оливковом масле до прозрачности.
- Пока жарится лук (минуты 3-4), очистим и порубим зубчик чеснока.
- Добавим чеснок к луку и обжарим их вместе приблизительно одну минуту.
- Добавим рис, хорошо промешаем с маслом и луком так, чтобы он весь напитался маслом, и продолжим жарить одну-две минуты, промешивая. Рис должен стать чуток прозрачным.
- Слегка увеличим огонь от среднего в сторону сильного, вольём вино, промешаем и опять убавим огонь на средний. На протяжении всего приготовления ризотто мы будем подливать овощной бульон или воду по поварёшке по мере того, как рис будет впитывать жидкость, и тщательно промешивать содержимое сковороды. Время варки без крышки на среднем огне таким образом - 20 минут.
- Пока идёт варка риса, у нас есть время порезать сыр. Моцарелла режется кубиками.
- Пармезан и проволоне трутся на мелкой и на крупной тёрках соответственно. Горгонзола в норме слишком мягкая, у меня она сама расходится в горячем рисе, без измельчения.
- Через 20 минут варки рис должен приобрести консистенцию аль-денте, но всё вместе ещё должно быть чуток жиденьким, а не сухим.
- И вот в этот момент мы введём все сыры, кроме моцареллы, и шафран, если он используется. Хорошо всё промешаем (так, чтобы горгонзола разошлась, её хорошо видно) и оставим ризотто на 5 минут отдохнуть.
- В последнюю очередь вмешаем моцареллу (и сливочное масло, если вам кажется, что консистенция недостаточно жидкая).
- Ризотто 4 сыра обычно сервируют, посыпав рубленой петрушкой.
- Соль рационально поставить на стол, пусть каждый едок досаливает по вкусу. Дело в том, что у нас в ризотто и так горгонзола с пармезаном, да ещё и проволоне может быть солоноватым - короче, не исключено, что кому-то соль вообще не потребуется.
Время приготовления:
35 мин. :
166 кКал
Заранее отварите и остудите яйца вкрутую морковь и картофель в мундире Лук можно заменить зелеными перьями или салатными менее резкими сортами Укладывайте слоями в прозрачной посуде или если торопитесь либо нет надобности в возне заправляйте вс ...