Швартенблок
Швартенблок (Schwartenblock) – это не продукт питания. Это ингредиент, который добавляют в колбасу, ветчину, сосиски, чтобы придать мясным изделиям сочность. С добавлением швартенблока конечный продукт получается более плотным и однородным, мясные кусочки как бы склеиваются друг с другом. Это и понятно, ведь свиная шкура — это источник животного коллагена.
Изучив доступную информацию в интернете, я узнала, что традиция использовать швартенблок в мясных изделиях идет к нам из Швабии и некоторых районов Швейцарии. Но и в России этот продукт не нов. У нас, правда, это называется «эмульсия из свиной шкуры» или белковый стабилизатор.
Есть два способа изготовления швартенблока — холодный и горячий. При холодном измельчаются сырые шкуры после вымачивания их в смеси кислот (молочной, уксусной и лимонной). При горячем способе шкуры отвариваются и только потом измельчаются. В домашних условиях мне представляется более подходящим второй способ — горячий.
Ингредиенты:
- Свиные шкуры — 500 г
- Вода — 1,5 л (или сколько понадобится)
- Соль — 5 г
Инструкции:
- Подготовим ингредиенты, необходимые для изготовления швартенблока. Собственно, основной ингредиент — это свиная шкура. Еще понадобится вода для варки и немного соли. Шкуры хорошо промоем, зачистим от жира.
- Сложим в кастрюлю, зальем водой так, чтобы шкуры покрыть сантиметра на 2- Добавляем соль из расчета 1 г соли на 100 г шкурок.
- Ставим кастрюлю на огонь, доводим до кипения, снимаем пену. Накрываем кастрюлю крышкой и варим под крышкой на малом огне часа два. Шкуры должны стать мягкими. Времени может понадобиться и меньше.
- Извлекаем вареные шкуры и пропускаем через мясорубку с мелкими отверстиями.
- Далее порциями перетираем шкуру в блендере, добавив 10% бульона, который у нас получился при варке. В моем случае я добавила 50 мл бульона (шкур у меня было 500 г).
- У нас получилась однородная эмульсия.
- Эту эмульсию разливаем в любые формы или банки. Я разлила в силиконовую форму «Брусочки». Ставим в морозилку для застывания.
- На следующий день извлекаем швартенблок из формы. Брусочки получились почти порционными, вес одного — 75-80 г.
- Добавляем швартенблок в домашние сосиски и колбасу из расчета 5-7% на килограмм мясного сырья.
Время приготовления:
3 ч. 25 мин. :
192 кКал
Супруг попробовал этот паштет очень впечатлился одобрил но состав не угадал Даже когда сказала ему что всего два ингредиента то всё равно все версии были мимо Кроме базовой так сказать версии покажу ещё и возможные добавки в состав кре ...