Келле пача (турецкий суп)
Келле пача, известный также как турецкий суп из бараньей головы, - вкусный и сытный суп из головы и ножек барана (имеются в виду нижние суставы, а не бедро). Получается, грубо говоря, что-то вроде бульона для студня, но из баранины, и едят это горячим. Но поскольку блюдо при охлаждении приобретает консистенцию студня, его удобно хранить для отсроченной порционной сервировки.
За идею рецепта и сервировки благодарю коллег из ресторана Turkuaz в Нюрнберге.
Ингредиенты:
- Голова барана - 1 шт.
- Ножки барана (нижний сустав) - 4 шт.
- Вода - 2000 мл
- Перец жгучий - по вкусу
- Соль - по вкусу
- Чеснок - 2 шт.
- Масло растительное - 20 мл
- Уксус - по вкусу
- или Лимон - 1 шт.
Инструкции:
- Для приготовления турецкого супа Келле пача из бараньей головы соберём ингредиенты по списку.
- У меня, если придерживаться истины, голова не барана, а ягнёнка. Поэтому она влезает в кастрюлю на 3,5 литра. Под баранью нужна как минимум пятилитровая и больше. Очень неплохо пристроить в этот суп и другие мясокостные остатки, но голова и ноги - это бульонообразующие элементы, как говорят математики - необходимые и достаточные.
- Про жгучий перец отмечу, что его должно быть не шибко много, потому что основная острота у этого супа - чесночная. А вот чеснока припасите, не скупясь.
- Кислинка обеспечивается либо уксусом, либо лимоном.
- Существуют варианты, когда суп приправляется томатом, или используется дополнительный загуститель из муки, заваренной в жире. Такие ингредиенты рационально вводить в самом конце приготовления.
- Поместим мясо и кости в кастрюлю, полностью зальём их водой и поставим под крышкой на сильный огонь вплоть до закипания.
- Чеснок почистим.
- Приблизительно половину головки чеснока отправим в кастрюлю к бульону.
- После закипания удалим пену, убавим огонь до минимума и поварим под крышкой 1 час с момента закипания.
- Пока варится бульон, оставшийся чеснок либо пропустим через пресс, либо мелко порубим ножом.
- Смешаем измельченный чеснок с растительным маслом и оставим в стороне вплоть до сервировки (если рубить, то можно сделать это не заранее и без масла. Но оно вам надо - метаться непосредственно перед подачей? Лично я предпочитаю делать заранее всё, что только можно сделать заранее).
- После часа варки извлечём мясо из бульона. Если отрубы были такие, что там не может быть мелких фрагментов костей, то бульон просто используем дальше. Если отрубы с дроблёной костью, то сцеживаем бульон через сито или марлю, или аккуратно сливаем его через край в кастрюлю меньшего размера, чтобы тот осадок остался на дне.
- У языка удалим белую кожицу и порежем его на кусочки.
- Остальное мясо, по-моему, отлично отделяется от костей руками и вилками, но если вдруг кому для чего-то потребуется нож, то не стесняйтесь пользоваться и ножом.
- Всё, кости можно выкидывать. А мясо помещаем в бульон и варим ещё 30-40 минут. В самом конце добавляем щепотку жгучего перца и соли.
- Сервируем суп из бараньей головы очень горячим, с измельчённым чесноком и дольками лимона или уксусом. Досаливает тоже каждый сам. Ну, и лепёшка к этому делу, конечно, просится.
- Суп Келле пача, по моим ощущениям, очень сытный, так что на большие порции лучше сразу не замахивайтесь.
Время приготовления:
1 ч. 50 мин. :
36 кКал
Айс кофе по вьетнамски прекрасный напиток для летней жары одинаково любимый и туристами и вьетнамцами ...