Тыквенный Тартин

Сегодня предлагаю испечь тыквенный хлеб тартин. Рецепт этого хлеба у меня всегда ассоциируется с осенью. Хлеб получается безумно ароматным, вкусным, с пористым мякишем и хрустящей корочкой. Вкус у него, конечно же, богатый, и все благодаря сладости тыквы.

Ингредиенты:

• Тыквенное пюре - 120 г
• Мука пшеничная - 340 г
• Мука пшеничная - 20 г (для формовки)
• Мука цельнозерновая - 50 г
• Закваска пшеничная - 90 г
• Вода - 220 мл
• Соль - 8 г
• Масло растительное - 1 ст. л.

Инструкции:

1. Перед вами все продукты, которые понадобятся для выпечки тыквенного Тартина. Процесс замеса, расстойки и все основные нюансы не будут отличаться от этого, за исключением одного, в тесто мы будем добавлять тыквенное пюре. И да, еще один маленький момент: тесто я буду замешивать не вручную, а в планетарном миксере.
2. За несколько часов до замеса необходимо будет приготовить тыквенное пюре. Тыкву можно отварить, запечь, приготовить на пару - выбирайте любой удобный для вас способ. Я запекала тыкву в аэрогриле (подробно, как это сделать, рассказывала тут).
3. Готовую тыкву пробить блендером.
4. Пюре не должно быть водянистым, при необходимости можно слегка его уварить, чтобы испарилась лишняя влага.
5. ВРЕМЯ - 00
6. В день выпечки я обновляю свою пшеничную закваску по схеме 100:100: К 00 часам закваска у меня готова, начинаю замес теста. Беру нужное количество закваски по рецепту, остатки кормлю по схеме 1:1:1, жду, пока закваска подрастет, и убираю ее в холодильник до следующей выпечки.
7. ВРЕМЯ - 30
8. В дежу миксера отправляем два вида муки: пшеничную и цельнозерновую муку. Цельнозерновая мука у меня очень мелкого помола.
9. В очень холодной воде разводим закваску, тщательно ее перемешиваем и вливаем в чашу.
10. Устанавливаем насадку крюк и на первой скорости работы миксера замешиваем тесто до увлажнения всей муки. Оставляем на аутолиз на 30 минут.
11. Через указанное время добавляем соль, тыквенное пюре и продолжаем замес теста. Я вымешивала тесто примерно 5 минут на второй скорости работы миксера.
12. ВРЕМЯ - 00
13. Чашу для расстойки необходимо будет смазать маслом, и переложить в нее тесто. Чашу затянуть пищевой пленкой и оставить на столе при комнатной температуре.
14. Я в очередной раз буду ориентироваться о состоянии теста по стаканчику-шпиону. После замеса перекладываем немного теста в стаканчик, делаем отметку и наблюдаем, как будет проходить процесс.
15. ВРЕМЯ - 30
16. Начинаем первое складывание - метод stretch&fold (в переводе: растянуть и сложить). Тесто можно выложить на рабочую поверхность, я растягивала прям в чаше. Приподняв верхний край теста, оттяните его как можно дальше.
17. Положите оттянутую сторону на центральную часть теста. Повторите аналогичную процедуру с правой, а затем с нижней и левой сторонами теста. Аккуратно переворачиваем тесто, обнимаем его, формируем шар и оставляем до следующего складывания на столе при комнатной температуре.
18. ВРЕМЯ - 00
19. Вот так выглядит тесто после 4-х складываний. Делаю еще 2 складывания и оставляю тесто на брожение на столе.
20. ВРЕМЯ - 00
21. В этот раз время брожения у меня увеличилось до 4-х часов. Я это списываю на следующие факторы. Во-первых, у нас похолодало и температура на кухне у меня была примерно 17-18 градусов. Во-вторых, я поменяла муку, мука оказалась слабой, тесто плохо держало форму и плыло. Для тартина мука должна быть сильной, не менее 12% белка. Ориентироваться помог мне стаканчик шпион. Когда тесто поднялось в 2 раза, я приступила к формовке.
22. Стол присыпать мукой, выложить на него тесто.
23. Собрать тесто от центра к краю,
24. Перевернуть заготовку, аккуратно подкатать в шар. Оставить на столе на 15-20 минут.
25. Затем сформировать заготовку и вложить ее в расстоечную корзину.
26. В 30 я отправляю корзину с тестом, предварительно затянув ее пищевой пленкой вместе со стаканчиком, в холодильник на ночь.
27. ВРЕМЯ - Утро следующего дня.
28. Тесто из стаканчика у меня даже убежало.
29. А вот так поднялась заготовка при холодной расстойке.
30. За час до выпечки разогреваем духовку вместе с казаном на максимальной температуре (в моем случае это 245 градусов).
31. Заготовку аккуратно перекладываем на пергамент, делаем надрезы. Первые 20 минут выпекаем хлеб под колпаком, далее снижаем температуру до 220 градусов и выпекаем еще 20-25 минут.
32. Готовый тыквенный Тартин остудить на решетке.
33. Свежий хлеб храним срезом вниз на доске.
34. Вкусного вам хлеба!

Время приготовления: 25 ч. 25 мин. : 202 кКал

Лавандовый сироп

Сахарный сироп из лаванды можно использовать для пропитки коржей в торт для дополнения к блинчикам в мороженое или в кофе Такой сироп можно добавить в чай что придаст ему свежий расслабляющий аромат ...