Желтки святой Терезы

Ингредиенты:
- Желтки яичные - 6 шт.
- Вода - 50 мл
- Сок лимонный - 20 мл
- Сахарный песок - 110 г
- Корица - 1 щепотка
Инструкции:
- Желтки святой Терезы (Yemas de Santa Teresa) -традиционное испанское лакомство, родиной которого является город Авила, поэтому их еще называют "авильскими желтками". Это маленькие конфетки из яичных желтков и сахарного сиропа, имеющие приблизительно размер, цвет и форму яичных желтков.
- Какое отношение к ним имеет святая Тереза, абсолютно неизвестно - кроме того, что ее жизненный путь и служение проходили по большей части именно в Авиле. Есть версия, что этот десерт был изобретен в монастыре кармелиток, к которым она относилась, но тому нет никаких письменных подтверждений. Такое название кондитеры начинают использовать лишь в девятнадцатом веке. Возможно, просто в качестве маркетингового хода, нейминга, как мы бы сейчас выразились; или чтобы обеспечить своим изделиям покровительство святой заступницы, кто знает?
- Традиционно желтки святой Терезы готовятся в медном сосуде. Это связано не столько с какой-то специфичной химической реакцией, сколько с потребностью в посуде, которая способна быстро менять температуру: в процессе приготовления смесь должна как быстро нагреваться, так и остывать. В общем, под этот рецепт нужна не эмалированная и не толстостенная кастрюля, а стальная тонкая, за неимением медной.
- Для приготовления основной смеси нам потребуется 6 желтков, 100 гр. сахара, 50 мл воды и 20 мл лимонного сока (или 70 мл воды и лимонная цедра) и щепотка молотой корицы. Для обваливания - сахарный песок или сахарная пудра, уходит 10 гр., но нужно
- Воду, лимонный сок и сахарный песок увариваем в сироп до тянущихся нитей (это очень скоро после белого кипения и обретения смесью прозрачности, но еще до пожелтения). Даем сиропу остыть примерно до той температуры, когда руке он будет казаться теплым, но не горячим.
- Яичные желтки обязательно размешать, чтобы их можно было лить тонкой струйкой.
- При очень интенсивном промешивании венчиком вливаем желтки тонкой струйкой в теплый сироп, вмешиваем сюда же корицу и цедру, если используется цедра.
- Медленно повышая температуру и постоянно размешивая желтки, доводим их до загустения. Процесс связан с определенным риском - если дать слишком много жару, то желтки сварятся, а не загустеют! У меня загустение пошло на керамической электроплите на мощности 5, так что не нужно думать, что это делается на слабом огне. Но и торопиться тоже нельзя: слегка усилили огонь, помешали минутку - не густеет? - еще усилили, помешали - и так далее, пока не найдете нужную температуру. Но плиты и кастрюли у всех разные, так что точных указаний в минутах и режимах дать невозможно. Конечная консистенция смеси должны быть близка к чему-то вроде вареной сгущенки.
- Даем смеси остыть до того, как она перестает жечь пальцы. После этого отщипываем от этой замазки с помощью двух чайных ложек кусочки и обваливаем их поверхность в сахаре или сахарной пудре. Осторожно, оно весьма и весьма липкое!
- Когда поверхность клейкой массы полностью покрыта чем-то, что делает ее не такой липкой, из нее руками катают шарики приблизительно размера желтка в курином яйце. Эти шарики обычно помещают в маленькие бумажные манжетки для конфет. У меня получилось 6 "полноразмерных" конфеток и одна - из поскребышей - поменьше.
- Желтки святой Терезы готовы. По-моему, неплохая идея для Пасхи?
Теплый салат с пекинской капустой и курицей

-
20 мин. : 87 кКал
- Посмотреть рецепт